Co jadają miejscowi nad morzem

Wszyscy wiemy co jadają turyści nad morzem. Nie wszyscy? Z moich obserwacji wynika, że głównie jadają ryby. Jedzą je w takich ilościach jakby chcieli najeść się ich na cały rok do kolejnego urlopu.  Schodząc wygłodniali z plaży rzucają się też z apetytem na: gofry, racuchy, lody, pączki i frytki oraz popcorn. Chętnie spożywają też dania z grilla oraz pizzę. Jedzą dużo, śmieją się radośnie i chodzą w klapkach pół nadzy po całym mieście stąd łatwo rozróżniamy my tubylcy, że to przyjezdni.

A co jadają mieszkańcy nadmorskich miejscowości? My też jadamy ryby. Ale nie codziennie. Przeciętny człowiek znad morza je ryby raz w tygodniu zwykle w piątek. Zazwyczaj jest to ryba z patelni na obiad. Taka zwykła oprószona solą, pieprzem, papryką i odrobiną mąki a potem przyrumieniona na oleju rzepakowym.

Na kolację lub drugie śniadanie zdarza się co niektórym zjeść  jakiegoś śledzika na przekąskę może tak ze dwa razy w tygodniu. Pomijając smakoszy ryb zwykły mieszkaniec nadmorskich miejscowości ryby jada ‘od święta”. I tyle.

Faktem jednak jest, że ryby zawsze podaje się u nas na imprezach.  Kiedy przygotowujemy jakieś spotkanie to muszą być na nim dania rybne i to najlepiej w kilku gatunkach. Królem imprez jest łosoś, turbot a ostatnio także nieśmiało przebija się na salony jesiotr. Każda pani a nawet pan domu ma swoje popisowe danie rybne. A to wymyślną sałatkę typu dorsz a la homar, innym razem jest to gravlaks według tajemnej receptury, lub śledziki zakupione u zaprzyjaźnionego rybaka i uwędzone na ciepło w przydomowej wędzarni. Gdybym chciała naliczyć ile znam wariacji ta temat sałatek ze śledzi, które serwują moi przyjaciele i znajomi mogłabym na ten temat napisać poradnik.  Lubimy imprezy a one pokazują przekrój naszej kuchni regionalnej. Kuchni młodej, bogatej i nie bojącej się eksperymentów.

Oprócz ryb, królują na świątecznych stołach są dary lasu. Głównie dziczyzna, której pełne są okoliczne tereny. Gulasz z jelenia z grzybami, polędwica suszona z sarniny, bigos myśliwski. Dania z dziczyzny wyróżnia sposób marynowania. W Kołobrzegu i Sopocie mięsa a często też tłuste ryby jak jesiotr marynowane są w samo wypływającej ze źródła kołobrzeskiej lub sopockiej solance. Podobnie jest też w innych miejscach, gdzie można zaopatrzyć się w naturalna solankę.

Kiedyś tak właśnie robiły gospodynie domowe. Dziś szefowie kuchni hotelowych opowiadają gościom o tym jak korzystając z jej dobroczynnego działania uzyskują skruszałe i pełne minerałów mięso. Coraz częściej wracając do dawnych smaków jest ono pieczone i wędzone jednocześnie aby wydobyć głębię smaku i wzbogacić aromat.  Cudownym  powrotem jest to, że jadamy znowu chętnie przeróżne kasze: jaglaną, gryczaną i pęczak. Przyglądając się menu w restauracjach zauważam więcej kasz niż ziemniaków. Nadal dobrze trzymają się frytki i ziemniaczki pieczone.

Kuchnia nadmorska wykorzystuje sezonowe produkty. Chwali się produktami regionalnymi: ogórkiem kołobrzeskim, kiszoną kapustą z beczki, miodem drahimskim i piernikami szczecińskimi. Restauracje w menu oznaczają miejsca pochodzenia produktów. To budujące i zachwycające jak bardzo dzięki temu rozwijają się lokalne gospodarstwa sprzedające produkty ekologiczne i mające uprawy na wysokim poziomie.

Ale i przeciętny mieszkaniec nadmorskiej wsi lub miasta także jada „na bogato” pierogi z dorszem, karkówkę po kołobrzesku, gołąbki rybne w modrej kapuście. To potrawy, według przepisów z domowych zeszytów, które odświeżone powróciły i cieszą zmysły.  A oto dwa przepisy na potrawy, których nie powstydziłaby się żadna gospodyni podejmując gości z odległych terenów kraju w swoim domu:

Gołąbki z dorszem w modrej kapuście

Wykonanie i receptura: Kacper Axel Miśtak

Składniki:

1 kapusta czerwona

0,5 kilograma filetów ze świeżego dorsza

180 g kaszy gryczanej

6 białych cebul

2 l bulionu warzywnego/rybnego

sok z jednej cytryny lub limonki, 2 łyżki octu

sól, pieprz, gałka muszkatołowa, pieprz czerwony

tymianek,

olej rzepakowy

śmietanka 18%

Wykonanie:

Liście kapusty sparzcie  w osolonej wrzącej wodzie  z dodatkiem octu by zachować modry kolor kapusty. Cebule pokrójcie w drobną kostkę. Przesmażcie cebule z tymiankiem na 2 łyżkach oleju. Dodajcie kaszę gryczaną i lekko podprażcie. Następnie podlejcie ½ litra bulionu i ugotujcie. Kiedy kasza będzie gotowa odstawcie ją do ostygnięcia.

Zmielcie dorsza. Dodajcie go do kaszy. Doprawcie cytryną, solą, czarnym pieprzem, szczyptą gałki muszkatołowej i czerwonym pieprzem. Dokładnie wymieszajcie do uzyskania jednolitej masy. Gotową masę  układajcie na kapuście i zwijajcie jak gołąbki.

Ułóżcie na dnie dużej patelni i obsmażcie na oleju. Zalejcie resztą bulionu. I  gotujcie przez 25 minut. Na drugiej patelni umażcie 3 cebulki pokrojone w kostkę, dodajcie posiekany tymianek, śmietankę 18% i lekko zredukujcie płyn. Zalejcie nim gołąbki. Duście razem jeszcze około 10 minut by sos je otulił.

Karkówka pieczona po kołobrzesku

Przepis rodem z książki kucharskiej „Smaczny Kołobrzeg. Kuchnie rejonu kołobrzeskiego”. Jest to tradycyjny przepis z naszej kuchni regionalnej.  Bazą marynaty i sosu jest oczywiście nasz tradycyjny ogórek kołobrzeski robiony na kołobrzeskiej solance. Polecam ten przepis szczególnie na niedzielny , rodzinny obiad. Zachwyci on cała rodzinę.

Składniki:

1 spora karkówka

2 słoiki ogórków kołobrzeskich kiszonych w kołobrzeskiej solance,

2 średnie cebule pokrojone w drobną kostkę,

5 ząbków czosnku przeciśniętych przez wyciskarkę,

1 łyżki oleju( do martyanty),

majeranek, pieprz, papryka do smaku,

olej do wysmarowania formy,

masło klarowane 1 łyżka do sosu,

sól i pieprz do sosu do smaku,

masło ( ¼ kostki)do sosu.

Zalej karkówkę na noc marynatą z: wody z ogórków, cebuli, oleju i czosnku. ( możesz w nią wmasować marynatę, żeby lepiej nią przeszła). Marynata powinna zakrywać całą karkówkę.  Jeśli tak nie jest należy uzupełnić sokiem z ogórków( lub obłożyć kilkoma plasterkami cienko pokrojonego kiszonego ogórka wierzch wystający ponad zalewę). Następnie odlewamy marynatę zostawiając szklankę płynu do zrobienia sosu. Karkówkę przyprawiamy pieprzem, papryką i majerankiem.  Formę do pieczenia smarujemy olejem. Wkładamy do niej karkówkę. Pieczemy około 2 godzin ( około godziny na kilogram mięsa). Przez pierwsze 20 minut w temperaturze 200 stopni, potem zmniejszamy temperaturę do 150 stopni C. W połowie pieczenia  przewracamy mięso na drugą stronę.

W tym czasie ogórki trzemy na tarce( jeśli lubimy czuć w sosie teksturę, na grubych oczkach, jeśli wolimy gładki na drobnych. Wystarczy mam około szklanki utartego ogórka. W rondelku przyrządzamy sos do karkówki: wkładamy  sos z pieczenia karkówki, dodajemy ogórki i smażymy mieszając aż zmiękną( około 5 minut), wlewamy zalewę z sosu i redukujemy do połowy płynu. Doprawiamy do smaku. Na koniec dodajemy masło dla zagęszczenia sosu, mieszamy aż się rozpuści.

Karkówkę po kołobrzesku  znakomicie smakuje z  kaszą gryczaną  polaną sosem. Smacznego!

tekst i zdjęcia: Beata Mieczkowska-Miśtak