Wszyscy wiemy co jadają turyści nad morzem. Nie wszyscy? Z moich obserwacji wynika, że głównie jadają ryby. Jedzą je w takich ilościach jakby chcieli najeść się ich na cały rok do kolejnego urlopu. Schodząc wygłodniali z plaży rzucają się też z apetytem na: gofry, racuchy, lody, pączki i frytki oraz popcorn. Chętnie spożywają też dania z grilla oraz pizzę. Jedzą dużo, śmieją się radośnie i chodzą w klapkach pół nadzy po całym mieście stąd łatwo rozróżniamy my tubylcy, że to przyjezdni.
A co jadają mieszkańcy nadmorskich miejscowości? My też jadamy ryby. Ale nie codziennie. Przeciętny człowiek znad morza je ryby raz w tygodniu zwykle w piątek. Zazwyczaj jest to ryba z patelni na obiad. Taka zwykła oprószona solą, pieprzem, papryką i odrobiną mąki a potem przyrumieniona na oleju rzepakowym.
Na kolację lub drugie śniadanie zdarza się co niektórym zjeść jakiegoś śledzika na przekąskę może tak ze dwa razy w tygodniu. Pomijając smakoszy ryb zwykły mieszkaniec nadmorskich miejscowości ryby jada ‘od święta”. I tyle.
Faktem jednak jest, że ryby zawsze podaje się u nas na imprezach. Kiedy przygotowujemy jakieś spotkanie to muszą być na nim dania rybne i to najlepiej w kilku gatunkach. Królem imprez jest łosoś, turbot a ostatnio także nieśmiało przebija się na salony jesiotr. Każda pani a nawet pan domu ma swoje popisowe danie rybne. A to wymyślną sałatkę typu dorsz a la homar, innym razem jest to gravlaks według tajemnej receptury, lub śledziki zakupione u zaprzyjaźnionego rybaka i uwędzone na ciepło w przydomowej wędzarni. Gdybym chciała naliczyć ile znam wariacji ta temat sałatek ze śledzi, które serwują moi przyjaciele i znajomi mogłabym na ten temat napisać poradnik. Lubimy imprezy a one pokazują przekrój naszej kuchni regionalnej. Kuchni młodej, bogatej i nie bojącej się eksperymentów.
Oprócz ryb, królują na świątecznych stołach są dary lasu. Głównie dziczyzna, której pełne są okoliczne tereny. Gulasz z jelenia z grzybami, polędwica suszona z sarniny, bigos myśliwski. Dania z dziczyzny wyróżnia sposób marynowania. W Kołobrzegu i Sopocie mięsa a często też tłuste ryby jak jesiotr marynowane są w samo wypływającej ze źródła kołobrzeskiej lub sopockiej solance. Podobnie jest też w innych miejscach, gdzie można zaopatrzyć się w naturalna solankę.
Kiedyś tak właśnie robiły gospodynie domowe. Dziś szefowie kuchni hotelowych opowiadają gościom o tym jak korzystając z jej dobroczynnego działania uzyskują skruszałe i pełne minerałów mięso. Coraz częściej wracając do dawnych smaków jest ono pieczone i wędzone jednocześnie aby wydobyć głębię smaku i wzbogacić aromat. Cudownym powrotem jest to, że jadamy znowu chętnie przeróżne kasze: jaglaną, gryczaną i pęczak. Przyglądając się menu w restauracjach zauważam więcej kasz niż ziemniaków. Nadal dobrze trzymają się frytki i ziemniaczki pieczone.
Kuchnia nadmorska wykorzystuje sezonowe produkty. Chwali się produktami regionalnymi: ogórkiem kołobrzeskim, kiszoną kapustą z beczki, miodem drahimskim i piernikami szczecińskimi. Restauracje w menu oznaczają miejsca pochodzenia produktów. To budujące i zachwycające jak bardzo dzięki temu rozwijają się lokalne gospodarstwa sprzedające produkty ekologiczne i mające uprawy na wysokim poziomie.
Ale i przeciętny mieszkaniec nadmorskiej wsi lub miasta także jada „na bogato” pierogi z dorszem, karkówkę po kołobrzesku, gołąbki rybne w modrej kapuście. To potrawy, według przepisów z domowych zeszytów, które odświeżone powróciły i cieszą zmysły. A oto dwa przepisy na potrawy, których nie powstydziłaby się żadna gospodyni podejmując gości z odległych terenów kraju w swoim domu:
Wykonanie i receptura: Kacper Axel Miśtak
Składniki:
1 kapusta czerwona
0,5 kilograma filetów ze świeżego dorsza
180 g kaszy gryczanej
6 białych cebul
2 l bulionu warzywnego/rybnego
sok z jednej cytryny lub limonki, 2 łyżki octu
sól, pieprz, gałka muszkatołowa, pieprz czerwony
tymianek,
olej rzepakowy
śmietanka 18%
Wykonanie:
Liście kapusty sparzcie w osolonej wrzącej wodzie z dodatkiem octu by zachować modry kolor kapusty. Cebule pokrójcie w drobną kostkę. Przesmażcie cebule z tymiankiem na 2 łyżkach oleju. Dodajcie kaszę gryczaną i lekko podprażcie. Następnie podlejcie ½ litra bulionu i ugotujcie. Kiedy kasza będzie gotowa odstawcie ją do ostygnięcia.
Zmielcie dorsza. Dodajcie go do kaszy. Doprawcie cytryną, solą, czarnym pieprzem, szczyptą gałki muszkatołowej i czerwonym pieprzem. Dokładnie wymieszajcie do uzyskania jednolitej masy. Gotową masę układajcie na kapuście i zwijajcie jak gołąbki.
Ułóżcie na dnie dużej patelni i obsmażcie na oleju. Zalejcie resztą bulionu. I gotujcie przez 25 minut. Na drugiej patelni umażcie 3 cebulki pokrojone w kostkę, dodajcie posiekany tymianek, śmietankę 18% i lekko zredukujcie płyn. Zalejcie nim gołąbki. Duście razem jeszcze około 10 minut by sos je otulił.
Przepis rodem z książki kucharskiej „Smaczny Kołobrzeg. Kuchnie rejonu kołobrzeskiego”. Jest to tradycyjny przepis z naszej kuchni regionalnej. Bazą marynaty i sosu jest oczywiście nasz tradycyjny ogórek kołobrzeski robiony na kołobrzeskiej solance. Polecam ten przepis szczególnie na niedzielny , rodzinny obiad. Zachwyci on cała rodzinę.
Składniki:
1 spora karkówka
2 słoiki ogórków kołobrzeskich kiszonych w kołobrzeskiej solance,
2 średnie cebule pokrojone w drobną kostkę,
5 ząbków czosnku przeciśniętych przez wyciskarkę,
1 łyżki oleju( do martyanty),
majeranek, pieprz, papryka do smaku,
olej do wysmarowania formy,
masło klarowane 1 łyżka do sosu,
sól i pieprz do sosu do smaku,
masło ( ¼ kostki)do sosu.
Zalej karkówkę na noc marynatą z: wody z ogórków, cebuli, oleju i czosnku. ( możesz w nią wmasować marynatę, żeby lepiej nią przeszła). Marynata powinna zakrywać całą karkówkę. Jeśli tak nie jest należy uzupełnić sokiem z ogórków( lub obłożyć kilkoma plasterkami cienko pokrojonego kiszonego ogórka wierzch wystający ponad zalewę). Następnie odlewamy marynatę zostawiając szklankę płynu do zrobienia sosu. Karkówkę przyprawiamy pieprzem, papryką i majerankiem. Formę do pieczenia smarujemy olejem. Wkładamy do niej karkówkę. Pieczemy około 2 godzin ( około godziny na kilogram mięsa). Przez pierwsze 20 minut w temperaturze 200 stopni, potem zmniejszamy temperaturę do 150 stopni C. W połowie pieczenia przewracamy mięso na drugą stronę.
W tym czasie ogórki trzemy na tarce( jeśli lubimy czuć w sosie teksturę, na grubych oczkach, jeśli wolimy gładki na drobnych. Wystarczy mam około szklanki utartego ogórka. W rondelku przyrządzamy sos do karkówki: wkładamy sos z pieczenia karkówki, dodajemy ogórki i smażymy mieszając aż zmiękną( około 5 minut), wlewamy zalewę z sosu i redukujemy do połowy płynu. Doprawiamy do smaku. Na koniec dodajemy masło dla zagęszczenia sosu, mieszamy aż się rozpuści.
Karkówkę po kołobrzesku znakomicie smakuje z kaszą gryczaną polaną sosem. Smacznego!
tekst i zdjęcia: Beata Mieczkowska-Miśtak
miodem dachimskim – aby na pewno? Może Drahimski jednak?