Magda Gessler – restauratorstwo jest jak renesans

W życiu trzeba robić to, co się kocha. Być bardzo konsekwentnym, ambitnym, ubóstwiać ludzi, nie bać się świata i lekko go zawojować – mówi Magda Gessler, restauratorka, właścicielka oraz współwłaścicielka kilku restauracji, gwiazda i osobowość telewizyjna, malarka, pisarka, felietonistka i jurorka, znana z kreatywnych stylizacji

To już dziewiąty rok „Kuchennych rewolucji”. Polacy pokochali ten program. Jak wpływa on na świadomość społeczną w dziedzinie restauratorstwa i podejścia do przygotowywania potraw?

Magda Gessler – Moim zdaniem wpływa ogromnie. Po pierwsze, Polacy muszą zrozumieć, że jedzenie razem to więcej niż wspólne spożywanie posiłków. To podstawa utrzymania i tworzenia więzi rodzinnych, bez telefonów, Internetu i telewizorów. Wspólne jedzenie jest bardzo ważnym elementem „utrwalającym” rodzinę. Tak było od pokoleń. To świętość. Kiedy matka gotowała obiad, nie było „ale”. Wszyscy zjawiali się przy stole, a gdy ktoś się spóźnił lub był nieobecny, to było naprawdę naganne.

Mam nadzieję, że ten program powoli uświadamia polskiemu społeczeństwu, że pęd za pieniędzmi i kredytowaniem się, po prostu odbiera nam życie. Odbiera nam duszę. Odbiera nam miłość. Stajemy się coraz bardziej samotni. Coraz bardziej obarczeni odpowiedzialnością za to, żeby mieć coś, z czego tak naprawdę nie można korzystać. Musimy bardzo długo pracować. Mamy bardzo krótkie urlopy i coraz mniej czasu dla ukochanych. Powoli ich tracimy. Stajemy się kompletnie samotnymi ludźmi. To bardzo daleko posunięta teoria, ale w wielu przypadkach się sprawdza. Ta pogoń często prowadzi do rozwodów. Jednak ludzie, którzy myślą o wspólnym „utrzymaniu” ogniska domowego – mam na myśli zarówno kobiety, jak i mężczyzn – są naprawdę bardzo mądrzy. Tacy ludzie potrafią się bawić, zarabiać, śmiać się i osiągać sukcesy.

Kolejnym aspektem jest pokazanie poprzez program, jak powinien zachowywać się klient. Trzeba potrafić powiedzieć „nie”, jeżeli w restauracji otrzymujemy złe jedzenie lub jest ono źle podane. Chodzi o to, żebyśmy byli asertywni. Należy bardzo mądrze wybierać miejsca, które chcemy odwiedzić, unikać miejsc, gdzie jest pusto i nie ma ludzi. Należy pytać i czytać opinie innych klientów. Oczywiście trzeba mieć także własną. Jednak przede wszystkim jeżeli nam coś nie smakuje, trzeba mówić, nie musimy tego jeść. Warto wiedzieć, że po zjedzeniu jednej piątej dania, możemy to danie zwrócić bez żadnych konsekwencji finansowych. Jednak bardzo mi się nie podoba, kiedy ludzie mówią, że im smakuje, a kiedy wychodzą z restauracji krytykują ją. To zdarza się często i jest bardzo polskie, ale także bardzo francuskie. Są to takie niby „dobre maniery”, które często prowadzą do ruiny restaurację, ale także uszczupla budżet rodziny, która zapłaciła za posiłek. To jest bardzo nieładne.

Magda Gessler fot.: Cezary Piwowarski/TVN

„Kuchenne rewolucje” to nie tylko rewolucje w kuchni, nie tylko zmiana obyczajów gastronomicznych Polaków, lecz także zmiana podejścia do życia i obyczajów.

Magda Gessler – Tak. Trzeba cieszyć się życiem i jedzeniem. Trzeba szukać nowych smaków i niepoznanych jeszcze produktów ziemi. Jest ich dużo więcej, niż nam się wydaje. My, Polacy, nie potrafimy docenić także samych siebie. Wszystko inne jest lepsze niż polskie. Tymczasem jest odwrotnie. Nasze produkty, dania są oryginalne, niepowtarzalne i należałoby wreszcie nauczyć się szanować to, co daje polska ziemia. Np. w okolicach Kalisza są najlepsze pomidory malinowe. Mamy wspaniałe zbiory polskich borówek, mięso z ekologicznych hodowli. W Polsce można znaleźć wszystko, tylko trzeba być ciekawym. Nie należy kupować byle czego z pierwszej lepszej półki. Lepiej jeść mało, a dobrze, żeby się nie zapychać.

Polacy nie są bogatym społeczeństwem. Są zamożni ludzie, którzy dbają o zdrowe odżywianie się i zdrowy tryb życia. Ćwiczą, jedzą bardzo niewiele mięsa i bardzo wybiórczo, preferują zdrową żywność. Widać to po ich figurach. Taka postawa powinna dotyczyć także tej części społeczeństwa, która nie jest zbyt zamożna. Takich ludzi nie stać na leczenie. Nasze ubezpieczenia są po prostu żartem. Ktoś, kto ma prawdziwy problem zdrowotny, w żadnym wypadku nie może na nie liczyć. Najlepiej świadczą o tym ogłoszenia z prośbą o pomoc zamieszczane m.in. w mediach społecznościowych. Dobre jedzenie to nasze życie, nasze zdrowie. To jest takie kółeczko. Jesteśmy karmieni byle jakim jedzeniem, które powoduje u nas choroby. Następstwem złego żywienia jest to, że chorujemy i musimy kupować lekarstwa, czyli wzbogacamy firmy farmaceutyczne. Leki nie zawsze nas leczą, więc trafiamy do szpitala, który też się wzbogaca. Zakłady pogrzebowe też mają nieźle i kółko jest zamknięte.

Jednak dzięki pani nie tylko w Warszawie, ale w całej Polsce można dobrze zjeść. Jakie czynniki bierze pani pod uwagę, wybierając restaurację do własnego programu?

Magda Gessler – Ja nie wybieram restauracji. Restauracje wybiera produkcja Constantin Entertaiment. Do ostatniej chwili nawet nie wiem, gdzie jadę. 10 minut przed wyjazdem dostaję adres restauracji, gdzie będę robiła rewolucję.

Ukończyła pani malarstwo na Królewskiej Akademii Sztuk Pięknych św. Ferdynanda w Madrycie. Ma pani artystyczną duszę, co widać to w pani podejściu do dań, wystroju wnętrz, ubiorze. Z pozoru restauratorstwo i malarstwo nie mają dużo wspólnego. Na ile artystyczna dusza i wykształcenie wywarły wpływ na pani podejście do restauratorstwa i sztuki kulinarnej?

Magda Gessler – Restauratorstwo jest jak renesans. Trzeba kochać życie, kochać jedzenie, kochać ludzi. Po prostu trzeba kochać to, co się robi. Sprawiać ludziom ogromną przyjemność i mieć z tego ogromną radość. Jeżeli te elementy nie są spełnione, nie należy zadawać sobie trudu tworzenia restauracji. Nie chodzi o to, żeby mieć dużo pieniędzy, ale o to, żeby mieć pomysł, który można zrealizować w różny sposób, w zależności od tego, czy mamy dużo, czy mało pieniędzy. Tak jak dwie kiełbasiarnie w Łodzi. Robią tylko kiełbasę i sprzedają piwo. Do dzisiejszego dnia mają się bardzo dobrze. To był mój pomysł, który im zasugerowałam. Innym przykładem jest restauracja Kwaśnica w Częstochowie, która bije rekordy, a podaje się w niej głównie kwaśnicę.

Czy danie może być dziełem sztuki?

Magda Gessler – Oczywiście. Każda potrawa może być dziełem sztuki i często nim jest. Jednak w porównaniu z innymi formami sztuki różnica jest taka, że danie bardzo szybko znika i trzeba ją robić na nowo. Chyba właśnie dlatego wolę „dawać jeść”, ponieważ są to piękne obrazy na talerzu. Jednocześnie wiem, że nie mogę spocząć na laurach i muszę malować te obrazy od nowa, gotować jeszcze raz i jeszcze raz. To się nie skończy, dopóki nie opuszczą mnie siły.

Otworzyła pani restaurację w Londynie. Dlaczego właśnie tam? Przecież mogłaby pani otworzyć restaurację w każdym zakątku świata.

Magda Gessler – Wybrałam Londyn głównie dlatego, że jest tam bardzo dużo Polaków. Anglicy mają trochę niewłaściwe pojęcie o tym, co to jest kuchnia polska. Kojarzy im się ona głównie ze schabowym i kiełbasą. Chciałam przekonać londyńczyków, że polska kuchnia to coś więcej, że jest cudowna, może być kreatywna i smaczna.

Magda Gessler fot. TVN/Piotr Mizerski

Czy ma pani swoje smaki życia?

Magda Gessler – Mam bardzo dużo smaków życia. Moim smakiem życiem „od a do z” jest pomidor. Moim marzeniem jest biały ser z pomidorem, kolendra z awokado. Ubóstwiam wręcz mango i słodycze zrobione z dojrzałych bananów. Nie da się ukryć, że bardzo lubię również ryby. Jestem zakochana w ryżu przygotowanym tak jak w Ameryce Południowej – z czarną fasolą. Moim rarytasem jest także oliwa z oliwek z Andaluzji.

Jakie kuchnie świata lubi i ceni pani najbardziej? Czy ma pani sentyment do kuchni krajów, w których pani mieszkała, np. do kuchni kubańskiej czy hiszpańskiej?

Magda Gessler – Najbliższa mojemu sercu jest kuchnia baskijska. Produkt jest tam ekstremalnie dobry. Ryby są najlepsze. Mięso jest najcudowniejsze. Wspaniała jest także uczciwość podania tych produktów i ogień, jakiego tam używają. Jest to ogień, jakiego używają także Gruzini. Wszystkie potrawy są przygotowywane na prawdziwym drewnie, na rusztach. Nie używają elektryczności ani gazu. Czas pieczenia mięsa i ryby jest absolutnie idealny. Mają mnóstwo grzybów, wprost wszystko, o czym człowiek może zamarzyć. Góry przechodzą tam w morze, morza łączą się między sobą. Jest także rzeka i są cudowni ludzie, niezwykle zamożni i nieprawdopodobnie rodzinni. To przepiękna część Hiszpanii.

Jak ocenia pani polską kuchnię w porównaniu z innymi kuchniami świata?

Magda Gessler – Można powiedzieć, że Polska jest najmniej globalistycznym krajem. Moje dania to nie mozzarella z pomidorami, tylko dania oparte na produktach z polskiej ziemi, które dominują na stole: dziczyzna, cudowne polskie warzywa korzenne, kasze. To wszystko jest obecne.

Czy można powiedzieć, że jest pani także fanką polskiej kuchni?

Magda Gessler – Jestem fanką zdrowia. Polska ma naprawdę fantastyczne produkty, które są kompletnie niedoceniane. Ukraina zaczęła doceniać swoje produkty. Obecnie jest tam dużo restauracji, które mają bardziej kreatywną kuchnię. W Polsce też zaczyna się to dziać. Młodzi kucharze zaczynają rozumieć, że w Polsce kiszenie warzyw, traktowanie ich inaczej, obrabianie ich inaczej jest bardzo istotne. Zaczynają mieć świadomość, że fermentacje, różnego rodzaju struktury ziaren, orzechy, grzyby – to wszyscy razem ma sens.

Wiosną na antenie TVN rusza nowy program pt. „Starsza pani musi fiknąć”, w którym wystąpi pani ze swoim synem Tadeuszem Müllerem. Z tego, co wiem, najpierw poczuła się pani obrażona nazwą programu, jednak postanowiła pani w nim wystąpić. Dlaczego?

Magda Gessler – Dlatego, że porozmawiałam z Edwardem Miszczakiem, dyrektorem programowym TVN, który stworzył tytuł. Jeszcze raz dał mi bardzo dobrą lekcję, że należy mieć dystans do wszystkiego, co się robi. Przekonał mnie. Kupiłam w całości tę nazwę. Tym bardziej, że program jest nieprawdopodobnie ekstremalny.

Zarówno pani syn jak i córka kontynuują pani tradycje kulinarne. Prowadzą restauracje, mają swoje programy w telewizji. Na ile są to ich wybory, a na ile efekt wpływu, jaki wywarła pani na ich osobowości?

Magda Gessler – Nie, nie, nie mam żadnego wpływu na moje dzieci. To jest ich droga. Oni sami ją sobie wybrali. Nawet wstydzili się tego i nie chcieli mi tego do końca powiedzieć. Po prostu życie. Ja się bardzo cieszę, że tak się stało, ale jest to dla mnie ogromną niespodzianką. Nigdy nie przypuszczałam, że obydwoje pójdą tą drogą. Jestem naprawdę dumna. Bardzo po cichu, ponieważ oni nigdy się tym nie chwalili, ani nie prosili mnie o wsparcie, wręcz odwrotnie – zawsze to była tajemnica przed mamą.

Jednak zaszczepiła pani w nich swoją kulinarną pasję.

Magda Gessler – U mnie w domu zaszczepiła ją moja babcia, wcześniej prababcia. Trudno o złą kuchnię, jeżeli jest się z domu, w którym dobrze się jada i gdzie jest wielokulturowość, gdzie były babcie Włoszka i Rosjanka, gdzie były obecne wpływy Wilna i Wołynia. Nie wspomnę o cudownym ciepłym sercu. To samo jest u nas w domu. Moje dzieci wyniosły z domu zasadę i potrzebę, żeby być kochanym i obdarowywać swoich ukochanych cudownymi potrawami.

Czy ma pani swoje autorytety kulinarne? Wspomniała pani m.in. o swoim synu…

Magda Gessler – Tak, mój syn. Tadeusz podchodzi do wszystkiego bardzo poważnie. Jest przekonany, że zdrowe jedzenie jest konieczne, żeby długo żyć. Jego ojciec zmarł bardzo wcześnie. Tadeusz szuka takich produktów, które spowodują, że organizmy jego, jego bliskich, a także ludzi, którzy zdecydują się na jego kuchnię, będą zdrowe. Jego filozofią jest, żeby świat był mniej chemiczny.

Jaka jest recepta na sukces według Magdy Gessler? Jakim trzeba być człowiekiem, żeby go osiągnąć?

Magda Gessler – Trzeba robić to, co się kocha. Być bardzo konsekwentnym, ambitnym, ubóstwiać ludzi, nie bać się świata i lekko go zawojować. Nie można bać się wszystkiego, co nowe. Trzeba podróżować, spełniać swoje marzenia. Można to zrobić bez wielkich pieniędzy. Ja zaczynałam bez żadnego wsparcia. Moi rodzice nigdy nie dawali mi pieniędzy. Wszystko, co miałam, zdobyłam własną pracą. Studiując w Akademii Sztuk Pięknych, gotowałam i robiłam cateringi. Wszystko osiągnęłam własnym sumptem i moimi własnymi środkami. Chcieć to móc.

Ma pani sławę, pieniądze, urodę. Czy jest coś, co chciałby pani jeszcze osiągnąć?

Magda Gessler – Życzę wszystkim bardzo serdecznie szczerości wobec siebie, żeby rzeczywiście w swoim życiu wybierać te sytuacje, które sprawiają, że naprawdę jesteśmy szczęśliwi. Nie udawać szczęścia. Nie budować czegoś na siłę, jeżeli coś nie działa. To tak jak z nieudanym swetrem, który trzeba zacząć robić od początku. Moim marzeniem jest, żeby moje dzieci miały dzieci, żeby wszyscy byli zdrowi, żeby Polska i Polacy polubili się nawzajem i przestali się nienawidzić. Życzę każdemu, żeby był otoczony kochającymi ludźmi. Bardzo często ci ludzie, którzy mają sławę i pieniądze, są bardzo samotni. To cena, jaką płacą za zdolność, wybitność, popularność i sukces. Powodem tej samotności często jest zawiść osób, które są wokół nich i najwięcej z nich czerpią.

Rozmawiała Ewa Ploplis