Na litr dobrej jakości oliwy potrzeba soku z 3–5 kilogramów oliwek. Proces produkcji w tradycyjnych wytwórniach trwa ponad 4 godziny. Nazwa extra virgin zastrzeżona jest dla oliwy, która jest przetwarzana w ciągu 24 godzin od momentu zerwania, z pierwszego tłoczenia na zimno.
Największym producentem oliwy w Europie jest Hiszpania, za nią plasują się Włochy, a na trzecim miejscu Grecja. Wielu Greków wierzy, że drzewo oliwne ma w sobie cząstkę świętości, którą przekazuje w swoich licznych produktach. Gałązka oliwna symbolizuje nieśmiertelność i odporność. Jest symbolem Igrzysk Olimpijskich. Szacuje sie, że w Grecji jest ponad 340 gatunków drzew, 160 odmian oliwek i tyle samo sposobów ich zastosowania. Są to silne drzewa, których wiek może przekroczyć nawet 4 tys. lat.
Rodzina Mavroudis z Korfu od pokoleń zajmuje się uprawą oliwek i jest właścicielem wielu gajów oliwnych. Należy do niej ponad 2000 drzew oliwnych, z których niektóre mają nawet ponad 700 lat. W 1992 r. dwóch braci – Spiros i Vangelis – otworzyło zakład ekstrakcji oliwy z oliwek. Stworzyli też rodzinne Muzeum Mavroudis, w którym można się dowiedzieć, jak robiono oliwę na przestrzeni stuleci – na drewnianych prasach w XVI w. i współcześnie, kiedy proces produkcji odbywa się na nowoczesnych dwufazowych maszynach wirowych.
Rodzinne Muzeum Mavroudis
Na Korfu rosną ponad 4 miliony oliwek. Są dwa sposoby ich zbioru – ręczny i mechaniczny. Na jakość oliwy składa się wiele czynników: czas zbiorów, sposób przechowywania , metody tłoczenia i serce, jakie wkładają rodziny, które trudnią się produkcją oliwy. Ważny jest moment zbioru – okres od końca października do grudnia to najlepszy czas.
– Młyn rozpoczyna produkcję w ostatnim tygodniu października, pracując 24 godziny na dobę siedem dni w tygodniu, przez tygodnie zbiorów w listopadzie i grudniu, zapewniając w ten sposób tłoczenie świeżo zebranych oliwek tego samego dnia. Jest prowadzony i obsługiwany przez rodzinę, dzięki czemu zapewniamy dbałość o proces ekstrakcji oliwy z oliwek, a tym samym gwarantujemy oliwę z oliwek premium – mówi Spiros. Zawsze przy użyciu pierwszego tłoczenia, co oznacza, że oliwki są kruszone i tłoczone tylko raz, oraz metodą tłoczenia na zimno, co oznacza przetwarzanie w niskich temperaturach. – Dbamy również o jak najkrótszy czas przetwarzania, a zatem utrzymując minimalne poziomy utlenienia, przestrzegamy wszystkich zasad, które prowadzą do produkcji wysokiej jakości oliwy z oliwek – dodaje Vangelis.
W listopadzie oliwki są już dojrzałe i dają więcej oliwy niż na początku zbiorów w marcu. Różnią się właściwościami, czyli ilością polifenoli, które wpływają na jakość i smak oliwy. Wysoką jakość oliwy zapewnia zbiór zdrowych i nieuszkodzonych owoców. Są one zbierane ręcznie, za pomocą wibrujących zgrabiarek, które delikatnie wstrząsają owocami na siatki lekko uniesione nad ziemią, żeby nie zostały one uszkodzone. W olejarni są dwukrotnie myte świeżą wodą i trafiają do wielkiego kamiennego młyna, gdzie są rozgniatane. Na tym etapie oddzielany jest miąższ od pestek, a następnie transportowany do odpowiednich maszyn, które wytwarzają pastę, która podlega wirowaniu. Oliwa trafia do zbiorników ze stali nierdzewnej, a następnie do butelek. Oliwki nie mogą leżeć w tłoczni dłużej niż 24 godziny, ponieważ zaczynają się psuć i tracić właściwości.
To nie jedyna metoda otrzymywania oliwy. Do produkcji mogą trafić też całe owoce, które dopiero za pomocą odpowiednich maszyn zostają całkowicie zmielone. Wówczas kolejny etap polega na rozdzieleniu płynu oliwnego od resztek pestek czy skórek. Ważne, żeby zachowana była tradycyjna sztuka produkcji prawdziwej oliwy, bez dodatków chemicznych. Rodzina Mavroudis prezentuje swoją oliwę Gourmet na międzynarodowych konkursach, m.in. w Atenach, w Delfach – wybranych ze względu na historyczny gaj oliwny Amfissy i jego znane na całym świecie stanowisko archeologiczne – zdobywając liczne nagrody i wyróżnienia.
Oliwa ma bardzo duże znaczenie we współczesnym świecie, jest lekiem na wiele chorób naszej cywilizacji. Ma zastosowanie w medycynie – z dodatkiem ziół i liści oliwnych pomaga na bóle, obniżenie gorączki, zapobiega wielu procesom zapalnym i chorobotwórczym. Przeciwdziała miażdżycy, cukrzycy, nadciśnieniu tętniczemu, a także chorobom nowotworowym. Z oliwy produkuje się kosmetyki, mydła, kremy, balsamy, a także popularne słodycze, chałwy, baklawy, dżemy i konfitury z dodatkiem pomarańczy czy cytryn. Od pewnego czasu trwa moda na miniaturowe drzewka oliwne, bonzai, które pięknie ozdabiają ogrody i mieszkania.
Dodaj komentarz