Menu
Salmonella

Salmonella i salmonelloza, czyli dlaczego warto uważać w kuchni

Salmonella to niebezpieczna bakteria, która prowadzi do nieprzyjemnych i często ciężkich zatruć pokarmowych. Wysoka gorączka, bóle brzucha, wymioty, biegunka – to najpowszechniejsze objawy zarażenia się tym mikroorganizmem, którego następstwem jest salmonelloza.

Bakterie to jednokomórkowe mikroby, które w odpowiednich warunkach, namnażają się w błyskawicznym tempie, stanowiąc (jeśli są chorobotwórcze) zagrożenie dla naszych organizmów.

Rodzaj zwany Salmonellą dzieli się na dwa gatunki: S. enterica i S. bongori, a ze względu na duże zróżnicowanie podzielony został na grupy oraz typy serologiczne. Wśród głównych serotypów należy wymienić S. enteritidisS. typhimuriumS. virchowS. hadar, które wywołują salmonellozę, S. typhi, wywołującą równie niebezpieczny dur brzuszny, oraz S. parthypi, odpowiedzialną za dury rzekome. Odkrył je amerykański badacz – mikrobiolog – Daniel Salmon, któremu bakteria zawdzięcza swoją nazwę.

Salmonella – najczęstsze źródła zakażeń

Bakterie Salmonelli bytują w odchodach zakażonych nimi zwierząt – przede wszystkim ptactwa: kur, gęsi, indyków, kaczek, gołębi. Natknąć się na nią można również w odchodach zwierząt hodowlanych, takich jak świnie czy cielęta, a nawet domowych gryzoni. Z pałeczkami Salmonelli najczęściej można się zetknąć poprzez kontakt z surowym mięsem drobiowym lub jajkami, ale mogą się one również pojawiać na owocach i warzywach nawożonych nawozem naturalnym (zwłaszcza tzw. żywności ekologicznej) lub w wodzie.

Warto wiedzieć, że część osób przechodzi zatrucie bakterią bezobjawowo, natomiast stają się one nosicielami będącymi źródłem zakażenia (w najgorszym razie nawet ponad rok). Bezobjawowymi nosicielami mogą być nawet niemowlęta, u których niebezpieczne pałeczki Salmonelli można wykryć we krwi.

Objawy zakażenia bakterią

Salmonelloza przyjmuje trzy różne postaci: żołądkowo-jelitową, narządową i septyczną. Pod tymi trudnymi być może terminami kryje się całe spektrum nieprzyjemnych i groźnych dla ludzkiego życia objawów.

Postać żołądkowo-jelitowa salmonellozy

W pierwszej postaci chory doświadcza takich dolegliwości, jak ostra biegunka, wymioty, „kolkowy” ból brzucha (silny przy tzw. badaniu palpacyjnym). Objawy te, często połączone z wysoką temperaturą i bólem głowy, pojawiają się zazwyczaj od 8 do maksymalnie 36 godzin po zetknięciu bakterią. Utrzymują się od jednego do dwóch dni i mają charakter samo ograniczający, co oznacza, że po tym czasie same ustępują (nie jest konieczne podawanie antybiotyku).

Postać narządowa zakażenia Salmonellą

Zapewne mało kto spodziewałby się, że taki mikroorganizm, jak Salmonella może wywołać również zapalenia w obrębie innych części ciała. W drugiej – znacznie cięższej – postaci bakteria przechodzi przez barierę jelitową i dostaje się do krwioobiegu. W tym przypadku objawy mogą być bardzo poważne i w pierwszym odruchu nikt z nas nie pomyślałby, że mogą być związane z tą bakterią. Należą do nich m.in.: zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, zapalenie płuc, krtani, mięśnia sercowego, zatok przynosowych, zakażenie układu moczowego i szereg innych dolegliwości.

Sepsa po zakażeniu Salmonellą

Sepsa, inaczej nazywana posocznicą, jest bardzo gwałtownym zaburzeniem pracy wielu narządów związanym z nieprawidłową reakcją na zakażenie bakteryjne, tzw. dysfunkcją wielonarządową. Jej skutki są bardzo poważne. W najgorszym przypadku może prowadzić do krytycznie niebezpiecznego wstrząsu septycznego, który w około 40 proc. przypadków jest śmiertelny.

Salmonella w kuchni

Jak już wspomnieliśmy, głównym źródłem zarażenia bakterią Salmonelli jest żywność skażona odchodami zakażonych zwierząt, najczęściej surowymi jajami i mięsem drobiowym. Do zatruć Salmonellą może prowadzić np.: dodawanie surowych jajek do tatara lub przygotowywanie kremów na bazie surowych żółtek. Fatalnym pomysłem jest próbowanie surowego ciasta, do którego przed chwilą wbiliśmy jajko. Szczególną ostrożność należy zachować, gdy w domu są małe dzieci, które wyjątkowo chętnie asystują przy gotowaniu i pieczeniu, zaglądając do miski z ciastem i podjadając jeszcze przed upieczeniem.

Do równie niebezpiecznych zachowań w kuchni należą: nieumycie rąk po kontakcie z mięsem oraz używanie do krojenia niedokładnie umytej. Groźne są również: kontakt jajek czy surowego mięsa z inną żywnością w lodówce, rozbijanie skorupek czy trzymanie jajek i ponownie… nieumycie rąk. Kolejnym dość często spotykanym błędem jest powtórne zamrażanie już lekko rozmrożonych produktów (mrożonek, lodów, mięsa). Wszystkie wymienione czynności stanowią źródło potencjalnego zagrożenia. Warto o tym pamiętać i zachować szczególną ostrożność podczas przygotowywania potraw. Czasem pozornie błahe niedopatrzenia mogą mieć opłakane skutki. Choćby taki kogel-mogel przygotowany dla dziecka może zrobić mu realną krzywdę.

Profilaktyka – jak uniknąć salmonellozy

Przestrzegając określonych zasad higieny podczas pracy w kuchni, możemy znacznie zmniejszyć ryzyko zatrucia i uniknąć nieprzyjemnych, a często również poważnych konsekwencji.

Każde jajko należy przed rozbiciem sparzyć kilka sekund wrzątkiem, a następnie dobrze umyć ręce z użyciem detergentu. Zlew – np. po przepłukaniu surowego mięsa czy wspomnianych jajek – należy porządnie umyć, podobnie jak blat, na który kapała ciecz z mięsa czy na którym „na chwilkę” położyliśmy jajko w skorupce. Deskę do krojenia, na której np. rozbijaliśmy kotlety, również należy dokładnie umyć i dodatkowo sparzyć wrzątkiem.

Warto także unikać spożywania nieprzegotowanej wody i dobrze myć owoce oraz warzywa. To samo dotyczy starannego mycia rąk po kontakcie z żywnością, która może zawierać bakterie Salmonelli. Dzieciom najlepiej podawać tylko jajka ugotowane na twardo bądź w formie dobrze wysmażonego omleta, a w restauracji pytać, czy serwowany tatar nie został przypadkiem doprawiony surowym jajkiem.

Gdy dojdzie do zatrucia Salmonellą

Te środki ostrożności – podstawowe, ale nie zawsze przestrzegane – powinny pomóc uchronić się przed ryzykiem zetknięcia z tą niebezpieczną bakterią i narażenia się na salmonellozę lub dur brzuszny. Jeśli jednak zauważymy u siebie lub bliskich niepokojące objawy, które mogą wskazywać na zatrucie Salmonellą, należy szybko reagować. Salmonellozę zazwyczaj leczy się środkami przeciwbiegunkowymi i przeciwbólowymi, przy czym wspomagająco zaleca się picie jak największej ilości płynów oraz przyjmowanie elektrolitów. W przebiegu leczenia należy stosować lekkostrawną dietę i wyeliminować surowe produkty.

Jeżeli objawy nie ustępują, może to oznaczać, że konieczna będzie antybiotykoterapia, której celem jest niedopuszczenie do dalszego rozwoju choroby i jej rozprzestrzenienia na inne narządy.

Tekst: Paulina Mróz 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Udostępnij

Wszystkie prawa zastrzeżone | All rights reserved Magazyn VIP 2021