SAKANA – jak z sukcesem rozwijać sieć restauracji?

Nie istnieje jeden przepis na sukces, każda restauracja to odrębna historia, na którą składa się wiele dobrych i wiele trudnych chwil. Sądzę, że bez pełnego zaangażowania szefów kuchni i bez prawdziwej pasji nawet najlepszy pomysł nie przetrwa – mówi Marcin Rylski, współtwórca konceptu na restauracje SAKANA.

Skąd pomysł na kuchnię japońską? Czy miał Pan z nią już jakieś wcześniejsze doświadczenie, a może zwyczajne ją Pan lubi? Jakie były Pana początki w gastronomii i skąd w ogóle pomysł na biznes w tej branży? Czy trudno było odnaleźć się na rynku i jak długo musiał Pan rozwijać pierwszą restauracje?

Marcin Rylski – Dwadzieścia trzy lata temu kuchnia japońska wcale nie była tak popularna w Polsce – postrzegano ją jako niemal egzotyczną nowość na polskim rynku. W całej Warszawie można było znaleźć zaledwie kilka lokali serwujących japońską kuchnię, a pojęcie sushi baru w formie, którą dziś znamy, było czymś zupełnie nieznanym. Wtedy właśnie, wspólnie z partnerami biznesowymi, zainspirowani podróżami zagranicznymi, uznaliśmy ze stolica powinna mieć taki sam sushi koncept jaki można znaleźć w Berlinie, w Wiedniu czy w Paryżu.  Od pomysłu do realizacji nie upłynęło dużo czasu i w doskonałej lokalizacji, przy Placu Teatralnym, przy ul. Moliera, powstał pierwszy lokal Sakany.

Początki były bardzo trudne, ponieważ nie mieliśmy doświadczenia w branży gastronomicznej, a sam koncept wymagał przekonania klientów do niecodziennej formuły jedzenia sushi  przy wspólnym barze z pływającymi łódeczkami.  Dzisiaj tzw. common table w barach czy też restauracjach nikogo już nie dziwi i nie krępuje. Zmiany na polskim rynku gastronomicznym i tempo z jakim się dokonują są wręcz niebywałe – zarówno, jeżeli chodzi o jakość oferty, jak również o świadomość klientów.

Jest Pan współtwórcą konceptu na restauracje SAKANA, aktualnie jest ich 8 i to aż w 4 miastach w Polsce.  Czy od początku planował Pan, że sieć restauracji tak się rozrośnie?

Marcin Rylski – Osiem lokali to nie jest duża sieć, jak na warunki rynkowe w Polsce. Na początku nie było takiego pomysłu, wizja na kolejne lokale przyszła z czasem, przez co wymagała również znacznego przeorganizowania struktury firmy. Prowadzenie i zarządzanie jednym lokalem, a budowanie kilku lokali pod jedna marką, w kilku lokalizacjach i kilku miastach, to są zupełnie dwa różne światy działania biznesowego i z pewnością poprzeczka zawieszona jest dużo wyżej.

Z jakimi wyzwaniami mierzył się Pan w ciągu tych kilku lat rozwijania biznesu restauracyjnego?

Marcin Rylski – Jak wspominałem, w ciągu dwudziestu kilku lat istnienia naszych restauracji, rynek uległ kolosalnym zmianom – przybyło dużo wspaniałych konceptów i tzw. dobrej konkurencji. Zmieniają się nie tylko trendy w jedzeniu, ale również w projektowaniu restauracji, ich funkcjonalności, w sposobie promocji i komunikacji z klientem. Branża przechodzi przez okres intensywnej informatyzacji, pojawienie się alternatywnych kanałów dystrybucji tj. platform dowozowych, wymuszających szybką adaptację oferty i struktur, to tylko wycinek z tej historii. Oczywiście nie można  pominąć kwestii Covidu, która dla branży gastronomicznej była ciężkim ciosem – do dziś skutki tego są odczuwalne na rynku szczególnie w zakresie procesów zatrudnienia i postrzegania restauracji przez pracowników, jako potencjalnie niestabilnego miejsca pracy. To z pewnością były i są wzywania, które dotknęły nie tylko nasze restauracje, ale cały rynek gastronomii w Polsce.

W Polsce kuchnia japońska jest bardzo popularna i co za tym idzie – jest bardzo wiele japońskich restauracji, knajpek i barów. Jaki jest Pana przepis na sukces, na restauracyjne imperium? Co wyróżnia Sakanę?

Marcin Rylski – Nie istnieje jeden przepis na sukces, każda restauracja to odrębna historia, na którą składa się wiele dobrych i wiele trudnych chwil. Sądzę, że bez pełnego zaangażowania szefów kuchni i bez  prawdziwej pasji nawet najlepszy pomysł nie przetrwa. Prawdziwym celem naszych projektów jest budowanie dobrych wspomnień i dobrych emocji. Właśnie taki biznes ma szanse na rozwój i powodzenie u klientów.

Najnowszą restauracją jest Sakana w Browarach Warszawskich. Skąd pomysł na to miejsce?

Marcin Rylski – To najnowsze otwarcie jest bezpośrednią odpowiedzią na dynamicznie ewoluujący krajobraz gastronomiczny miasta, który pulsując życiem, stwarza nowe przestrzenie do pracy i rozrywki. Browary Warszawskie, będąc kwintesencją tej zmiany, skupiają w sobie bogatą ofertę kulinarną licznych restauracji, strefy biurowe oraz centra nocnej zabawy. Wzrost popularności takich miejsc kształtuje naszą decyzję o umiejscowieniu tam naszej marki, dążąc do tego, aby Sakana była synonimem dostępności i widoczności w najbardziej tętniących życiem zakątkach miasta.

Czy w jakiś sposób ta Sakana wyróżnia się na tle pozostałych? Jaki model biznesowy i promocyjny został tu zastosowany?

Marcin Rylski – Menu i oferta restauracji jest co do zasady zunifikowana, jednak zawsze zostawiamy naszym Szefom Kuchni pole do pokazania swojej kreatywności i wyjątkowego stylu – nasi Sushi Masterzy dzięki indywidualnemu podejściu do klienta i własnej pomysłowości potrafią urozmaicić menu każdej z Sakan. Sakana w Browarach Warszawskich ma bardzo kameralna atmosferę, sprzyja nie tylko biznesowym spotkaniom w trakcie dnia, ale również wieczorem w gronie przyjaciół, ma więcej stolików, niż inne bary, a w menu jest ciekawa oferta autorskich koktajli. Dla amatorów zasiadania przy barze i bezpośredniego zamawiania sushi od Sushi Mastera w Browarach również znajdzie się miejsce.

Jak przez lata zmienił się rynek gastronomiczny –  czy teraz jest trudniej wejść na ten rynek i stworzyć miejsce, które przetrwa lata? Jak ważny jest personel w branży, która w dużej mierze opiera się na emocjach i relacjach? Co decyduje o zatrudnieniu konkretnych szefów kuchni?

Marcin Rylski – To wyjątkowo trudny rynek – bardzo konkurencyjny i dynamiczny, a proces profesjonalizacji wpływa na skalę trudności i progu wejścia. Dzisiaj restauracja musi być nie tylko atrakcyjna dla klienta, ale również musi być atrakcyjnym miejscem pracy, przyjaznym dla pracownika i wyposażonym w najlepszej jakości sprzęt – tylko tak można przyciągnąć profesjonalistów i ambitnych młodych kucharzy, którzy chcieliby tak pracować na co dzień. Oczywiście, to ma kolosalny wpływ na nakłady inwestycyjne, jakie należy zaplanować rozważając wejście w projekt gastronomiczny, nawet ten micro. Odrębną sprawą są koszty, jakie należy zaplanować na wydatki marketingowe i komunikację – dzisiaj restauracje bez social mediów, profesjonalnego marketingu i reklamy praktycznie nie mają szans na przetrwanie (poza nielicznymi wyjątkami) – to niestety również utrudnia i komplikuje wejście na rynek.

W restauracji najważniejsi są oczywiście ludzie, a ich dobór jest kluczowy.  Ci, którzy tworzą nasz zespół – Sushi Masterzy, Szefowie Kuchni, Managerowie i service stuff – to im właśnie firma zawdzięcza swoją historię i to oni przez te lata współtworzyli markę Sakana. Dodatkowo Szefowie Kuchni czy Sushi Masterzy mają bezpośredni kontakt z klientami, co z jednej strony buduje wyjątkową atmosferę w lokalu, a z drugiej powoduje, że jest szczególnie trudną i wymagającą pracą.

Jakby Pan chciał, żeby ludzie postrzegali Sakanę?

Marcin Rylski – Myślę, że Sakana ma już swoje miejsce na mapie gastronomicznej Warszawy i nie tylko Warszawy – kiedy słyszę, jak ktoś mówi, “Sakana to moje miejsce”, “sushi jem tylko Sakanie” lub „tam pierwszy raz jadłem sushi i dziś przychodzę z córką lub synem”, to mam wrażenie, że zrobiliśmy coś dobrze i poszliśmy w dobrym kierunku.  Właśnie tak chciałbym, by marka była nadal rozpoznawana i zapamiętywana przez kolejne pokolenia.

rozmawiała: Zuzanna Dziedzic

Poznaj sekrety kuchni zero waste