Tatar wołowy, jak powszechnie określa się befsztyk tatarski, to jedna z najbardziej znanych przystawek, będąca podstawą wielu przyjęć, jak i wykwintnym wstępem do kameralnej uczty. Tatar to potrawa, której przedstawiać nie trzeba. O ile przed laty królowała na stołach w klasycznym wydaniu, dziś restauracje prześcigają się w nowoczesnych odsłonach, które niekiedy dalekie są od tego, co powszechnie kojarzy się z tatarem. Ale przecież inne nie znaczy gorsze. Zawsze warto otwierać się na nowe smaki i doświadczenia kulinarne.
Podstawą tatara jest surowa wołowina, siekana wedle upodobań – drobniej lub grubiej, obowiązkowo serwowana z surowym żółtkiem (kurzym lub przepiórczym) i siekaną cebulą. Najlepiej sprawdza się chuda polędwica, ale zdarzają się odstępstwa – alternatywnie można użyć np. rostbefu lub udźca. Ze względu na skład dania niezwykle ważna jest świeżość i jakość produktów. Danie powinno być przygotowane tuż przed podaniem, a składniki, zwłaszcza mięso, powinny pochodzić ze sprawdzonego źródła. Tylko wtedy mamy pewność, że tatar będzie nie tylko smaczny, lecz także bezpieczny dla zdrowia.
Mięso, wzbogacone o oliwę lub olej, jest serwowane w otoczeniu dodatków, takich jak marynowane grzyby, ogórki kiszone lub inne pikle, kapary, musztarda, niekiedy również anchois, które samodzielnie miesza się bezpośrednio przed konsumpcją. Możliwości jest wiele, a szefowie kuchni dbają o to, aby uczynić z klasycznego tatara małe dzieło sztuki, zachwycające oryginalnym sposobem podania, estetyką i smakiem, uzyskiwanym właśnie za sprawą dodatków czy przypraw innych niż sól i pieprz. Coraz częściej można spotkać w restauracjach tatara w wersji zadymionej, co niewątpliwie robi wrażenie, gdy danie pojawia się na stole, ale „wędzony” smak nie każdemu odpowiada.
Wykwintne lokale z ambicjami wciąż poszukują nowych pomysłów na tatara wołowego, który zadomowił się w Polsce na dobre i od lat ma rzesze fanów. Ten w klasycznej formie, choć od lat sprawdza się doskonale, może wydawać się nieco passé. Stąd wołowina bywa zastępowana np. dziczyzną.
Nowoczesne wariacje na temat tatara to także baza inna niż mięso. I tu ukłon w stronę tych, którzy mięsa nie jadają. W menu coraz częściej pojawiają się bowiem takie pozycje, jak tatar z surowego łososia lub tuńczyka albo niezawodnego śledzia. Tu jako dodatki – podobnie jak w przypadku sushi − sprawdzają się m.in. awokado, mango, świeży ogórek, koperek, sok z cytryny. Oprócz ryb bazą wegetariańskiego tatara może być również pomidor – przygotowany w siekanej formie zaskoczy niejednego smakosza. Ta różnorodność pozwoli delektować się tatarem przy jednym stole mięsożercom i jaroszom.
Czy w polskiej gastronomii wciąż rządzi klasyka, czy jednak zastępuje ją eksperymentalna kuchnia fusion, odważnie łącząca niebanalne smaki? Sprawdźmy, jakie pomysły na tatara mają szefowie kuchni polskich restauracji.
Tatar na dobre rozgościł się w karcie dań restauracji Ponidzie – jest obecny w menu od czasu jej powstania. Jednak miał już kilka odsłon, a obecna wizja zapewne nie jest ostatnią. Był już egzotyczny tatar ze strusia, a także taki, którego elementem sukcesu było przygotowanie przy stoliku, na oczach gości. Obecnie głównym składnikiem tatara jest polędwica wołowa, pochodząca od lokalnych dostawców. Danie jest serwowane z dwoma rodzajami grzybów, musem paprykowym, musztardą francuską oraz cebulą szalotką i − tradycyjnie − z żółtkiem. Nutą zaskoczenia tej wersji tatara jest oliwa rozmarynowa, podawana na talerzu w małej fiolce, oraz puder z chleba razowego.
Składniki:
Dodaj komentarz